Desde la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) se considera que "la seguridad
alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo momento (ya
sea físico, social y económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos
para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para
una vida sana y activa". De acuerdo con esta definición, la Argentina puso
en marcha el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria (ley 25.724).
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas de
salud más relevantes. Se estima que cada año se producen 1700 millones de
diarreas que causan más de un millón de muertes en menores de 5 años.
En este contexto, podemos preguntarnos: ¿hacia dónde vamos
en el control y la erradicación de las enfermedades? La mayoría de los sistemas
para regular la inocuidad de los alimentos se basan en definiciones legales de
alimentos no aptos, programas de cumplimiento de normas para retirar del
mercado estos alimentos y sancionar a las partes responsables una vez que el
problema fue detectado.
Estos sistemas tradicionales no son capaces de responder a
los nuevos desafíos existentes y emergentes para la seguridad de los alimentos,
debido a que no brindan ni estimulan un enfoque preventivo.
En el siglo XIX, el médico y patólogo alemán Rudolph Virchow
afirmaba: "No existe ni debería existir línea divisoria entre la medicina
humana y la animal". La emergencia y la reemergencia de enfermedades
asociadas a los alimentos motivaron la revalorización del concepto "un
mundo, una salud" por parte de la OMS, la FAO y la Organización Mundial de
Sanidad Animal.
Así, se inició una etapa de transformaciones que pretende
fijar pautas para enfrentar con éxito los desafíos actuales y futuros. En
materia de seguridad alimentaria se contempla el enfoque de cadena alimentaria
(del campo al plato) mediante la articulación de distintas disciplinas en busca
de una salud sustentable para todos: humanos, animales y medio ambiente.
Como herramienta eficaz se introdujo el análisis de riesgo,
que se construye sobre la base de un mejor conocimiento científico de las ETA y
sus causas. Este enfoque brinda una base de prevención para las medidas
regulatorias dirigidas a la inocuidad de los alimentos. Conocer las cadenas
agroalimentarias y las variables que impactan sobre la presencia de un peligro
en un alimento son factores necesarios para sustentar científicamente las
medidas de gestión del riesgo. Así, es posible optimizar las capacidades
existentes destinadas al control y a la erradicación de enfermedades.
El año pasado, el Conicet formó la Red de Seguridad
Alimentaria, que pretende ser reconocida como el organismo argentino de
referencia para la evaluación del riesgo basada en ciencia, objetivo e
independiente. Sus metas incluyen la interacción con instituciones sanitarias
nacionales e internacionales que gestionan los riesgos asociados a las cadenas
alimentarias con el concepto "un mundo, una salud".
Fuente: La Nación
